„WEISSES GOLD“ – DIE PFALZ IS(S)T AUCH SPARGEL(Land)

Mit nur ca. 1.100 Hektar Anbaufläche ist die Pfalz zwar ein eher kleineres Spargelanbaugebiet, trotzdem finden Sie ihn jetzt zur Saison auf allen Märkten und Speisekarten. Alles über das Thema Spargel(genuss), den passenden Wein und mein aktuelles Lieblingsrzept finden Sie hier in diesem Blogbeitrag.

Das milde Klima und die sandigen Böden in der Ebene sind perfekt geeignet für den Spargelanbau. Und so wird der erste Freilandspargel in der Pfalz bereits Anfang April gestochen. In diesem Jahr geschah dies am 10. April. Und zwar auf der Landesgartenschau in Landau.

Daher wunderte ich mich dann auch nicht, als ich Mitte April auf dem Augsburger Stadtmarkt frischen Pfälzer Spargel statt des erwarteten aus Schrobenhausen angeboten bekam.
Wir hatten schon seit Tagen auf die weißen, quietschenden und  herrlich glänzenden Stangen gewartet. Nun war es also soweit – Endlich!
Ich halte es ja nach wie vor mit meiner Großmutter, die sagte immer: „Für jeden Mund ein Pfund“. Also landeten 1,1 Kilo dieser Köstlichkeit in meinem Korb. Dann noch schnell zu Feinkost Erbas, denn der erste Spargel der Saison wird bei uns auf Wunsch des „Hausherrn“ immer mit reichlich Serrano-Schinken, Butter und kleinen Kartoffeln genossen.

Zurück zur Pfalz. Auch das „Kaiserliche Gemüse“ wird dort natürlich ordentlich gefeiert. Es gibt also viele Angebote zum Thema Spargel(genuss). Und die verschiedenen Spargelgerichte lassen sich natürlich hervorragend mit den wunderbaren Pfälzer Weinen ergänzen. Am besten passen sicher junge und weniger säurebetonte Weißweine, wir mögen aber gerne auch einen gereiften Riesling dazu.
Und natürlich kreieren die Pfälzer auch wieder kulinarisch Außergewöhnliches aus dem Spargel. So gibt es z.B. Spargelschnaps und Spargelschokolade. Wir haben Beides noch nicht probiert, das „weiße Gold“ landet bei uns nach wie vor in seinem Ursprungszustand in der Küche.

Nun muss die leidenschaftliche Hobbyköchin ja seit ein paar Monaten ihre Prioritäten neu ordnen. Bankjob, Hotelplanung, Marketing und Umzugsvorbereitungen fordern ihre Zeit. Die “große Küche” fällt daher meist aus, ganz auf den Kochlöffel verzichten möchte ich trotzdem nicht.
Gefragt sind jetzt aber natürlich eher schnelle, möglichst leichte und trotzdem leckere Gerichte. Mein aktuelles Spargel-Favoriten-Rezept ist an einem herrlich warmen Feier-Abend im Mai entstanden und wird von uns vorzugsweise im Garten in der Abendsonne genossen:

Spargelsalat mit lauwarmem Lachs und Senf-Hollandaise

Zutaten pro Person:

• 350 bis 400 Gramm weißer (mitteldicker) Spargel (das Pfund-Pro-Mund-Prinzip gilt hier für uns nicht, weil wir lieber beim Lachs ein bisschen großzügiger sind)
• 250-270 Gramm Lachsfilet
• etwas Butter zum Bestreichen
• 1 Eigelb
• 30 Gramm Butter
• 1 unbehandelte Zitrone
• evtl. Cayennepfeffer
• körniger Senf
• Dijonsenf
• 1 EL Weißwein
• Zucker, Salz, Weißweinessig, neutrales Öl, Olivenöl
• etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Lachs

Zunächst enthäute ich den Lachs. Zum Spargel habe ich den milderen Bio-Lachs ausgewählt. Der passt meiner Meinung nach perfekt und Feinkost Schwingenstein auf dem Augsburger Stadtmarkt bietet eine sehr gute Qualität davon an.
Die dünneren Außenseiten vom Filet schneide ich ein und klappe sie um (so wird er gleichmäßig gar). Dann bestreiche ich den Boden einer Auflaufform mit flüssiger Butter, salze den Lachs auf beiden Seiten, lege ihn in die Form und bestreiche ihn ebenfalls mit flüssiger Butter.

Die Auflaufform verschließe ich fest mit Klarsichtfolie. Das Ganze kommt nun für ca. 25-45 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Backofen, Ober- und Unterhitze, 60-70Grad. (Diese Methode habe ich vor ein paar Jahren bei Hans Haas vom legendären Tantris gelernt und sie funktioniert perfekt. Vor allem aber stressfrei, denn der Lachs kann auch länger im Ofen verbleiben. Er bleibt schön glasig und sein feiner Geschmack kommt voll zur Geltung.)

Spargelsalat

Auch den Spargel habe ich vom Augsburger Stadtmarkt. Jetzt gibt es sehr guten aus Schrobenhausen. Die Spargelenden schneide ich ab (man kann sie auch abbrechen) und schäle den Spargel wie gewohnt. Dann schneide ich ihn in ca. 3-4 cm. lange Stücke und lege die Spitzen zur Seite. Die Stücke bringe ich mit wenig Wasser, Salz und einer Prise Zucker zum Kochen, gebe dann erst die Spargelspitzen dazu und gare Beides gut bissfest. Am besten funktioniert das, wenn ich den Spargel nach dem Aufkochen nur leicht ziehen statt kochen lasse.

In der Zwischenzeit verrühre ich etwas Pflanzenöl und Olivenöl mit Salz in einer Schüssel. Wenn der Spargel fertig ist, gebe ihn dazu und rühre gut um. Nun gart er nicht mehr weiter. Den Spargelsalat würze ich dann mit Weißweinessig, Zitronensaft und dem Abrieb der Zitronenschale (am besten passen hier feine Zesten, also etwas längere dünne “Späne”). Später gebe ich noch etwas vom leicht abgekühlten Spargelwasser dazu.

Jetzt haben wir ca. 15 – 20  Minuten Zeit, um den Tisch zu decken und den Wein auszuwählen, zu telefonieren, den Arbeitstag zu resümieren….

… “Endspurt”:

Senf-Hollandaise

In einer geeigneten Schüssel verrühre ich nun Eigelb, Weißwein und etwas Salz, setze das Ganze ins heiße Wasserbad und schlage die Mischung mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme. Dann füge ich unter festem Weiterschlagen die flüssige (nicht zu heiße) Butter in einem dünnen Strahl dazu. Fertig ist die Hollandaise! (wer immer noch aus „Zeitmangel“ zur Tüte greift, dem ist wirklich nicht zu helfen). Nun kommen dazu: Salz, etwas Dijonsenf, großzügig körniger Dijonsenf, etwas Zitronensaft und ggf. noch ein Hauch Cayenne (ich lasse ihn meist weg).

Diese Sauce ist natürlich nicht wirklich leicht, aber sehr lecker. Wir verzichten zu ihren Gunsten auf Kartoffeln oder Brot.

Nach 30-40 Minuten:

Der Lachs ist perfekt rosa gegart, der Spargelsalat durchgezogen und ebenfalls schön lauwarm. Er wird von mir nun noch mit fein! geschnittenen Schnittlauchröllchen verfeinert, auf den Lachs kommt ein großzügiger Klecks der köstlichen cremigen Hollandaise.

Und der „Chefsommelier“ empfiehlt heute dazu

Traditionell servieren wir dazu einen Riesling Spätlese, z.B. den “Frankweiler Kalkgrube” vom Weingut Wilhelmshof.
Der 2012-Jahrgang hat eine tiefe und komplexe “Rieslingnase”.
Und passt daher perfekt.

Diesesmal probieren wir aber einmal den “Signatur Weißburgunder” vom Weingut Johannes Kleinmann in Birkweiler. Der cremige Schmelz schmeichelt dem Gaumen und ist heute unsere erste Wahl.

Ich wünsche Ihnen allen einen wundervollen (Feier)Abend! Und falls Sie Lust zum Nachkochen haben, gutes Gelingen.

Ihre
Petra Hirsch

mhm….

P.S: Weitere leckere und schnelle Feierabendrezepte finden Sie z.B. auch im Blog von Kerstin Getto.

Maximilians Boutique-Hotel Landau